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不装了,我是厨神我摊牌了! 第838节

    又随口说了几种数字,居然全对,不仅惊到了观众,连邱振华三人也赞叹连连,觉得这手称重的本事真是厉害。

    林旭笑了笑,没有多说什么,而是把肥肉丁装到一个盆里,撒入一些食盐,搅拌均匀后放在一边开始腌制。

    食盐在融化时,有很强的杀水作用。

    瘦肉最怕直接接触到盐粒,所以要在肥肉丁中调味,让食盐化开,同时利用食盐的杀水性,将肥肉中的水分杀出来,这样摔打时更容易起胶。

    接着又将瘦肉丁拿过来,往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末,再淋入一些葱姜水,开始往肉馅中打水。

    瘦肉想要嫩,一定要打水,让瘦肉的纤维中吸收到水分,这样的瘦肉才能做到入口即化。

    “葱姜是给瘦肉增香去异的,水是让瘦肉吸收的,但这两者对肥肉丁没啥作用,反而还会影响肥肉起胶,所以要先把瘦肉打一下,打好了再掺在一起混合摔打。”

    林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉,搅动一会儿就加水,让瘦肉吸收。

    等到瘦肉摸着润而软嫩,甚至有弹性时,这样的肉才算搅打完毕。

    接着再把肥肉端过来,将两种肉倒进一个陶瓷大盆里,再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽,搅拌均匀后开始摔打。

    看到这里,邱振华说道:

    “老戴给我打电话时,说的是过来给林师傅把关,但看到这里我才发现,我没资格把关,只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道,做狮子头时,需要把虾籽碾碎,这也是我大伯的不传之秘,没想到被林师傅掌握住了。”

    狮子头中加虾籽,是为了增加香味,但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制,虾籽又被封到肉中,温度不够,鲜味散不出来。

    所以在做的时候,就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎,这样鲜味才会得到完美的释放。

    林旭像小时候玩胶泥一样,将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来,又不断的摔到盆底。

    用这种方式,能够让肥肉起胶,同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

    这是个体力活儿,体力不够的人根本坚持不下来,所以一般出镜表演的厨师,特别是老师傅,会特意把步骤简化。

    这既为了方便拍摄,也为了节省体力。

    摔打十来分钟后,所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样,满是胶质,在盆里颤巍巍的四处摇晃。

    而那些肥肉丁,也因为胶质被打出来的缘故,看起来有些半透明的状态。

    网友们看到这里,已经放弃了跟着学的想法:

    “肉都准备好了,就等着跟林老板做呢,现在看来,还是做东坡肉吧,这不是我能染指的菜品。”

    “那家淮扬菜馆出来挨打,原本跟着林老板还能学一招半式的,但因为你们的挑衅,我们学不会了。”

    “就是,滚出来挨打!”

    看弹幕很多,谢保民拿着手机,跟大家互动了起来。

    他看着一条弹幕念道:

    “为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友,标准的狮子头是只用盐调味的,要是放了鸡粉,那是鸡汤偷懒了,要是放了味精,那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了,要是放了黄酒,那说明肉不新鲜……”

    他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。

    邱振华无奈的笑了笑:

    “老谢,你这是砸那些饭店的饭碗啊,以后出门小心点吧,别被人敲了闷棍。”

    谢保民满不在乎的摆了摆手:

    “干餐饮可以追求利润,但你不能不讲良心啊,就拿我来说,今天花好几百就吃了个肉丸子,你说我心里能舒坦吗?”

    正说着,嘉年华的特效飘过。

    谢保民看了一下打赏者的名字:

    “蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华,替我师弟谢谢您了,明儿我师弟拍婚纱照,到时候我给您发一些抢先版,让您老人家过过目把把关。”

    正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声:

    “这狗东西,真是见钱眼开。”

    罗珊对谢保民的那声师娘很满意,随手又打赏了十几个嘉年华。

    直播间里顿时变得疯狂起来。

    “石锤了,高小帅就是高大爷!”

    “高大爷,您觉得林老板做的狮子头咋样?给点评点评呗。”

    “人家挑衅您徒弟呢,说林老板只会做家常菜,还对谢总厨非常不忿,您就这么看着不发声吗?”

    “高大爷,林老板被欺负了哇,您快现身给他撑腰呀!”

    “……”

    刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢,但谢保民那声师母,让整个直播间乱成了一锅粥,不少看热闹不嫌事儿大的网友,纷纷让高大爷现身。

    徒弟被人挤兑了,当师父的出面很正常吧?

    看着这些弹幕,高大爷忍不住乐了:

    “这群小朋友,真是看热闹不嫌事儿大啊。得,为了徒弟,今天我就把这张老脸豁出去了!”

    说完,他切换到了高小帅的账号上……

    第四百六十一章 状如石狮,轻摇甩水,这样的狮子头你能吃几个?

    没多久,直播间就飘过了嘉年华的特效,而这次打赏的人,居然是许久没有发过消息的高小帅。

    随着嘉年华一起飘过的,还有一条加粗加大的弹幕:

    “徒弟,好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子,免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”

    过去淮扬地区文人多,当地的盐商们为了追求享受,同时也为了往文人圈子里挤,增加自己的社会阶层,就拼命在菜品上玩花样。

    用普通食材做出不普通的味道,让菜品的卖相和味道达到绝佳,久而久之,就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。

    清朝时候,乾隆下江南,对淮扬菜赞不绝口,回京后还念念不忘,便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。

    从此以后,淮扬菜就登堂入室,从文人菜变成了宫廷菜。

    建国之初,淮扬菜风头不减,不仅有“开国第一宴”的荣光,甚至每年的国宴,也都是在淮扬菜的基础上进行改进。

    不过从八十年代开始,钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜,而是采众家之所长,形成了独特的国宴风格。

    根据地点的不同,国宴还分为台菜和堂菜。

    所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品,而堂菜中的堂,则指的是大会堂。

    燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环,而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区,也因为地方经济的缘故,冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。

    广义的淮扬菜,指的是整个长三角地区的美食统称。

    但江苏因为散装的特性,导致其它城市纷纷推出本地菜系,原本的淮扬菜,名气自然下降很多。

    没了国宴的加持,地方菜系又各种排挤,加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜,更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜,这更加速了淮扬菜的没落。

    高大爷说的仅剩的好感,其实就是淮扬菜往昔辉煌。

    现在不少淮扬菜的老馆子,要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所,要么手艺下降,纯粹靠往昔的名气吸引游客。

    去吃的游客,大多也乘兴而去,失望而归。

    总之,淮扬菜的美味,逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中,现实中,很难遇到好吃的淮扬菜馆。

    这种割裂感,也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。

    高大爷的话,让邱振华心里很是感慨,淮扬菜,孕育了整个长三角地区的菜系,本身却日渐萎靡。

    这种时候,淮扬菜的厨师还不努力,还拿肉丸子敷衍顾客。

    着实让人挺生气的,加上这是京城老店,看来是时候让大伯去敲打敲打了,否则淮扬菜的名声,真的会被败光。

    他忧心忡忡的时候,网友们却乐开了花:

    “哈哈,终于承认自己身份了。”

    “谁能想到,过去那个扫地僧一样的老人,私底下居然玩那么花呢。”

    “赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花,证明咱是高大爷的铁粉。”

    “请问高大爷什么时候复播,我们还等着您出镜呐!”

    “这么多天,马甲终于掉了,真想问问高大爷,掉马是什么感受。”

    “……”

    工作台前,林旭没关注这些,而是继续摔打着盆里的肉丁。

    终于,当肉丁变得跟胶水一样粘手时,林旭将手上的肉丁抹到盆里,同时拿来一个干净的托盘,盘上刷一些猪油,做好放狮子头的准备。

    猪油是淮扬菜的香味密码,作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。

    刷油过后,林旭又调了一些湿淀粉,准备捆狮子头。

    这里的捆,不是拿绳子系,而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。

    具体的做法是,双手沾满湿淀粉,挖出比拳头略大的一团肉丁,放在手中团成一个圆球状,然后在双手间来回抛投。

    在双手抛投时,肉丁之间的缝隙会被挤压,这会让狮子头从原本松散的样子抱成团,仿佛是无形中被捆在一起一样,所以有了“捆”这个说法。

    不仅狮子头适合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时,把丸子这么抛几下再炸,口感也会更上一层楼。

    因为在在抛投时,内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列,口感上,自然而然就变得好了。

    至于用湿淀粉的原因,则是为了防止肉丁粘手,同时也为了让狮子头成型。

    淀粉附着在狮子头表面,能有效防止狮子头在煮制时散开,同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。

    要是在摔打之前就放淀粉,做出来的狮子头,口感上会差点意思。

    林旭等手中的狮子头变圆,同时不再有松散感,放在托盘上,继续抛下一个。

    将这些狮子头一个个做好,林旭端着托盘,放进了旁边的冰箱冷藏室中。

    “揉好的馒头需要饧发一下再蒸,狮子头也一样,要让里面的劲儿卸掉,这样口感才更好。”

    谢保民解释了一句,随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤,点头说道:

    “不错,这鸡汤熬得没偷懒。”