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不装了,我是厨神我摊牌了! 第764节

    他好奇的问道:

    “记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里,中间还有别的步骤吗?”

    郭卫东说道:

    “你看到了做菜的师傅摆到盘子里,你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时,一小时后端出来,再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤,但厨师们为了保密,是不允许公开的。”

    原来是这么回事啊。

    林旭听得心里暗暗咋舌,居然被舌尖剧组骗了这么多年。

    怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头,吃起来总没有宣传得那么好吃呢,原来步骤没给全。

    自古以来,传统行业都恪守着“宁失传,不外传”的原则。

    原本以为到了现代社会,这种习惯会改变呢。

    没想到依然如此。

    中餐现在被西餐、被洋快餐,还有各种预制菜围追堵截,这会儿了还不教真本事,再这样下去,中餐早晚跟武术一样,变成耍把式。

    接着,尹宏斌把面和好,赵学胜端来半锅猪油,估计炸面条要用的。

    大家嘻嘻哈哈的聊着,只有林旭在为中餐的未来担忧。

    可惜他现在人微言轻,只能先忍住心中的想法,等以后有条件了,得想办法为中餐贡献一份力量,让中餐烹饪继续传承下去。

    一小时很快过去,谢保民把煮软的蔬菜捞出来。

    因为没煮太过,所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。

    不过要继续煮的话,味道绝对会涌上来。

    又炖了一小时,高汤越来越浓时,谢保民关火,将里面的煮的食材全都捞出,并用纱布缠在大漏勺上,在锅里连着过了好几次。

    等温度降到五六十度,倒入牛肉蓉,开始扫汤。

    连着扫了四遍后,高汤的颜色非常浅,几乎只有一点点浅茶色。

    谢保民将鱼蓉倒进去,做最后一次的扫汤。

    而此时,尹宏斌已经开始拉面了。

    他一扣一扣的拉着,这会儿得速度快点,不然是十三扣之后,面就会干掉,再拉就全断了。

    拉到十五扣之后,虽然整体已经拉开,但中间已经有一些断开的了。

    工作台上已经铺了块超大的案板。

    尹宏斌按着拉面的一头,林旭拽另一头。

    第十五扣彻底拉开后,面条看上去比头发还要细。

    邱振华拿着切面用的菜刀,手起刀落,把面条每隔两尺左右切断,随即再用刀挑着其中一段,下进旁边的猪油锅里。

    猪油三成热,面下进去后,冒出了细密的小泡。

    谢保民说道:

    “注意点火,别让油温超过三成,那样面条会炸变色的,一定要让面条保持白色,这样才符合要求。”

    邱振华擦擦脑门上的汗水:

    “咱们好几个人还弄得手忙脚乱的,当年高总厨一个人咋做的呢?”

    林旭也很想知道答案,或许这就是师父的牛逼之处吧。

    当时的他,有可能只是想吃碗面条。

    所以就做了这么一碗“简单”的面,简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。

    不过师父光顾着吃面了,有点不注重营养啊。

    要是再卧个鸡蛋,这不更完美嘛……

    林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉,突然一拍脑门:

    “对啊,可以再加个卧鸡蛋的!”

    想到这里,他撸起袖子,准备给师父这碗面中,加亿点点小花样……

    第四百二十三章 加了亿点点难度的荷包蛋,你能吃几个?意外的奖励!

    林旭想加的花样,就是荷包蛋。

    但又不能是普通的荷包蛋,那样会让整碗面条都失去意境和格调的。

    他打算用鸡肉蓉和蛋清合在一起,以此来做荷包蛋的蛋白部分。

    至于蛋黄部分。

    他原本准备用咸鸭蛋黄和鹌鹑蛋黄掺在一起的。

    但想想逼格不太够,便去二号楼的仓库里寻摸一圈,最后找到一罐蟹黄。

    嗯,相对于其它蛋黄,蟹黄的逼格多少能高一些。

    单用蟹黄容易腻,所以他又往里面加了一些中和蟹黄的蟹粉和增加口感的蟹膏。

    把蟹黄、蟹粉、蟹膏全都剁碎,里面加入一点点干淀粉,搅拌成略微粘稠的浆糊状,别说,这跟蛋黄还真有几分相似。

    “师弟你这是做啥呢?”

    谢保民发现挂面要出锅了,但师弟却不见了踪影,便出来寻找,发现林旭在小厨房里忙活着。

    “我觉得清汤挂面有点寡淡了,所以打算加个荷包蛋。”

    荷包蛋?

    谢保民瞅了瞅碗中那些刚刚调好的蟹黄,脸上露出了惊讶的表情:

    “我去,我咋就没想过这一点呢,你太聪明了师弟,居然能想到用蟹黄当蛋黄做荷包蛋,那蛋白……蛋白你准备用鸡肉蓉和蛋清吗?”

    看看,这就是师兄。

    哪怕之前没想到呢,看到林旭在做,立马就能想到具体的做法。

    不愧是总厨中的王者,这天赋真是让人羡慕嫉妒。

    林旭说道:

    “师兄真是厉害,一下子猜到了我的意图。”

    谢保民笑了笑,冲外面喊道:

    “学胜,往这边端点猪油……速度快点,急用呢。”

    林旭这会儿已经把荷包蛋的蛋黄部分给做好了,他将邱振华用刀背一点点砸成的鸡肉蓉端过来。

    里面加入一点食盐、白胡椒粉、绵白糖、两大把太白粉以及三个蛋清。

    正常情况下,做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的,但这是为了让成品更像蛋白,所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。

    这样荷包蛋的外表更洁白细腻,也更接近真实蛋白的样子。

    至于加蛋清,则是起个粘合剂的作用,同时让蛋白的口感更好。

    他原本是准备把蛋清打发的,但想了想,打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡,整体来说不够美观,这才作罢。

    准备好后,赵学胜也把猪油端了过来。

    之所以用猪油,跟隔壁屋里炸挂面一样,是为了不上色,用别的油脂,大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。

    只有猪油是纯粹无色的。

    低温油炸时完全不会上色,这样炸出来蛋白依然是雪白,卖相更完美。

    油温三成热,调成微火。

    林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下,甩掉多余的油脂,随即在蛋白糊中舀了一点点,让蛋白糊在勺底铺上厚厚一层。

    接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄,稍稍铺成一个椭圆形。

    最后再淋上一些蛋白糊,把蛋黄完全盖住,把勺子基本上填满,这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。

    做好把勺子放进锅里,直接伸到锅底就行。

    刚放进去不要动,直接连勺子一块儿炸,等表面稍稍收紧,才能小心的把勺子从锅里抽出来。

    这是个比较考验耐心的过程。

    好在钓鱼台厨房里的勺子比较多,林旭一次找了五六个同款勺子,这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。

    低温油炸时蛋白凝固的比较慢,但也能看到进度。

    刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动,油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。

    等表面凝固后,这些蛋白就会变得安静起来。

    但这会儿还不能动。

    还要继续等待,等到勺子的边沿出现蛋白因为凝固而收缩出来的缝隙时,再轻轻拿着勺子慢慢倾斜。

    快到九十度时,整个白生生的假荷包蛋就会从勺子里滚落出来,平铺在锅底。

    这时候基本上已经成型,只要再炸一会儿,让里面的蛋白彻底凝固了就行。

    不用担心里面的蛋黄会夹生,因为不管蟹黄蟹粉还是蟹膏,都是熟的,稍稍加热一下就能吃。

    没多久,荷包蛋正式做好。

    谢保民端来一小盆之前做出来的清汤说道:

    “捞出来先在汤里涮一下,把多余的油脂涮出来,这样卖相更好,我已经迫不及待拍出来给师父看了,他肯定很激动。”

    谁能想到,清汤挂面竟然改进成了清汤挂面荷包蛋。

    林旭把几个做好的捞出来,开始做下一锅。

    今天总厨们都在,做一碗是绝对不够吃的,起码得人手一碗。

    谢保民见下一锅还需要等一会儿,便端着汤盆把荷包蛋给端走了。