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不装了,我是厨神我摊牌了! 第751节

    霍一凡认真咀嚼这句话的含义,随即一脸郑重的冲谢保民说道:

    “多谢您的指点!”

    “这有啥谢的,要问你爸,他也会这么说。”

    灶台前,把牛肉腌上的程建设,开始准备配菜。

    洋葱切丝,韭黄小葱切成五厘米左右的段,全部切好,把韭黄和小葱放在一起,洋葱和银芽放在一起。

    之所以放洋葱,是为了增加河粉的鲜味。

    岭南地区的饭店中,为了提高后厨的效率,也为了让菜品的口味不会有太大的出入,会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料,按照一定的比例,熬制一些做干炒牛河用的料汁。

    炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

    用这种料汁来炒牛河,鲜味香味都很浓郁,后厨的效率也会大大提高。

    但今天这里没有专用料汁,就需要放点洋葱了,利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来,同时也能增加河粉的口感。

    脆爽的洋葱和银芽,不仅去腻,还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

    配料准备妥当,程建设又将筐里的河粉抖散,黏连在一起的撕开,这样更方便烹制,也方便入味。

    做完这些,架上炒锅,大火烧热。

    接着加入冷油,滑锅后倒出来,重新再加一点点食用油,将银芽和洋葱倒进去,加一点点食用盐,大火煸炒十秒钟,倒进漏勺中。

    这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来,去一下两种食材的异味。

    同时炒到稍稍断生的地步,也能为下一步的烹制打基础。

    银芽和洋葱盛出来后,将炒锅清洗一下,再次烧热后,下入多一点的花生油。

    油温六成热,程建设将腌好的牛肉倒进去,用勺背在锅里快速转动,让牛肉在热油中快速散开。

    当牛肉表面变色,立马将大漏勺放在油鼓上,随即端着炒锅,将里面的牛肉和热油全都倒进去。

    随后把锅放在灶上,重新烧热。

    这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了,将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。

    看到这一步的时候,齐振涛的大师伯微微叹了口气:

    “还真送人家手里了,这位程师傅,比咱们想象中要厉害很多。”

    前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别,但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式,就能体现出一个厨师深厚功底了。

    牛肉过油时,表面变色就出锅,虽然牛肉的软嫩程度够了,但肉片内部多少会欠一些火候。

    而牛肉表面因为在热油中浸泡过,油脂多少会多一些。

    这就需要在锅里干煸一下了。

    通过煸炒,把牛肉彻底炒至断生,同时也把多余的油脂煸出来,让牛肉吃起来干香软嫩。

    干炒牛河这道餐品,最大的问题就是太容易炒得油腻。

    而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味,同时表面还有少许油香,这成了粤菜师傅的共同追求。

    现在程建设干煸的步骤,就是去油腻化的表现。

    但这一步对火候有着极高的要求,一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。

    所以没有一定粤菜功底的人,轻易不会这么做。

    宁愿过油时晚出锅五秒,也不愿冒这个风险。

    所以看到这一步,贺家顺就完全意识到,自己出的三带二,正好送到了这位程师傅手中。

    怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。

    确实有两把刷子。

    程建设把牛肉煸了几秒钟后,又翻面煸了几秒。

    再次倒出来。

    不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中,而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里,倒进去后,顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。

    等会儿这几样配菜会同一时间下锅。

    把锅重新放在灶上,大火烧热,随即将抖散的河粉零散的下进锅里。

    下的时候要摊开,尽可能的把河粉摊成一个饼状,这样能更能把河粉煎出米香。

    干炒牛河这道餐品想要好吃,必须要在河粉入锅后先煎一下。

    煎制不仅能够增加香味,让河粉吃起来有种焦焦的感觉,同时也能让河粉不容易断开,炒出来更完整,卖相更好。

    干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的,那样味道再好,也是失败的。

    程建设在煎的过程中,抓着双耳锅的一个锅耳,不断的摇晃,让锅底各部位都受热均匀。

    等锅底有滋滋啦啦的声音时,他用勺子舀了一点点花生油,顺着锅边快速转一圈,很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。

    再次晃动炒锅,让花生油快速浸润到河粉下面。

    接着快速晃动炒锅,让锅里的河粉转动起来,再来个大翻勺,将形成一张饼的河粉翻个面。

    底面翻上来时,连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。

    河粉煎得恰到好处,微微有些焦黄,香味浓郁,仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。

    两面全都煎好,用小翻勺的方式,将饼状的河粉炒开炒散。

    这一步炒的时候要注意力度,不能炒断,不能炒散,尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒,免得河粉被勺子碰碎。

    没多久,米香味变得浓郁起来,河粉也完全散开。

    程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。

    “滋啦”一声,生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。

    趁着这个机会快速翻炒,让生抽将河粉包裹住,同时让豉香均匀裹在河粉上。

    生抽下入锅后,快速翻炒均匀,接着左手晃动炒锅,右手拿着勺子,在旁边的调料台上舀一点老抽,再次淋入锅里。

    快速翻炒均匀,让老抽均匀的挂在河粉上。

    原本白生生河粉,顿时变成了红润的色泽。

    老抽翻炒均匀,随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里,再继续翻炒,一边炒一边晃动炒锅,将锅气聚拢起来。

    等各种配料和河粉炒匀,程建设端着炒锅离开火焰,用炒勺把河粉盛到了盘子里。

    盛好将盘子摆在了旁边的桌子上,郭继昌拄着拐杖走过来,冲邱老爷子何老爷子他们说道:

    “来一块儿尝尝,这河粉炒得足够干身,调料也简单,颇有老高化繁为简的烹饪理念,不愧是二号楼走出来的厨师啊。”

    他这么一说,其他老人也点点头,觉得确实有老高的影子。

    河粉的卖相很好,香味也够,不过大家最感兴趣的是,河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品,比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。

    这一步很大胆,也很冒险。

    因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了,厨艺不精的师傅,在烹制时很容易弄巧成拙。

    但程建设做到了。

    生抽的豉香,老抽的酱香,还有河粉的米香,全被完美的炒了出来。

    大家拿着筷子碟子,认真品尝着。

    不远处,贺家顺扶着桌子,也要站起来。

    “师兄你干嘛?人家做这么完美,咱就别给自己找不自在了。”

    “我去尝尝味道,不管输赢,咱都不能躲起来当缩头乌龟。”

    他今年已经七十五了,走路颤巍巍的,但还是来到那份干炒河粉前,闻了闻味道,看了看色泽,这才冲程建设竖起了大拇指:

    “程师傅好手艺。”

    程建设客套着给他递了双筷子:

    “贺师傅是行业前辈,还请提一下意见。”

    贺家顺自嘲一笑,没再说什么,不过还是拿起了筷子,夹一筷子弹性十足的河粉送进嘴里。

    河粉表面看起来稍稍有些油润,但吃起来却干香十足。

    尤其是被煎过的地方,带着微焦的口感,嚼起来软香弹牙,真是让人唇齿留香。

    而牛肉也鲜嫩可口,香而不腻。

    “很完美,无可挑剔,尤其是生抽搭配老抽的用法,很纯粹,香味也很足,老夫今天真是长见识了。”

    程建设说道:

    “这是几年前,高总厨教我的调味方法。”

    “怪不得,高培生在烹饪方面的天赋,确实让人无可指摘,他没退休时,燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”

    见气氛缓和了下来,郭继昌说道:

    “老贺,这话你说早了。”

    贺家顺愣了一下,随即问道:

    “难道还有比高培生天赋更高的人吗?”

    “有。”

    “谁啊?”

    “老高新收的徒弟。”

    贺家顺看了看林旭的方向,自言自语道:

    “怪不得能成为总监呢,你们钓鱼台果真人才济济,是我们格局小了,眼界不够开阔。”

    郭继昌见对方已经服软,刚要说两句缓和气氛的话,燕京饭店那边又站起来一个老师傅,冲贺家顺说道:

    “老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风?人家钓鱼台跟咱不一样吗?都是子承父业,都是师徒制,凭什么他们比别人高级?”

    刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河,钓鱼台那边觉得这是服软的表现,所以都没再针锋相对说什么。